Sejarah Sesungguhnya Korean BBQ: Mengungkap Bagaimana Panggangan Menjadi Ritual Sosial, Bukan Sekadar Makanan

Keheningan cepat menyelimuti meja barbeku Korea dalam semenit pertama setelah daging diletakkan di atas panggangan. Seseorang secara refleks mengambil penjepit, yang lain meraih gunting. Tidak ada yang menugaskan tindakan ini; semuanya terjadi secara otomatis, sama seperti di meja-meja sebelumnya. Bagi orang luar, ini tampak seperti awal makan biasa, tetapi bagi mereka yang akrab dengan ritual ini, momen tersebut terasa seperti sebuah pertunjukan singkat yang sudah terlatih—lengkap dengan peran, tata krama, dan taruhan yang melampaui sekadar makanan.

Korean BBQ — gogi-gui (고기구이), yang berarti "daging panggang" — dikenal luas di dunia sebagai jenis masakan. Namun perannya yang kurang dikenal di luar Korea adalah sebagai struktur sosial: sebuah pola yang berulang dalam budaya Korea yang mencapai sesuatu yang tidak bisa dicapai oleh ruang rapat atau pertemuan santai di kedai kopi—untuk sementara meredakan hierarki, memupuk kewajiban dan timbal balik, serta menumbuhkan kedekatan unik yang disebut jeong (정).

Apa sebenarnya yang ada di atas meja?

Sebelum membahas sejarah dan aspek sosialnya, penting untuk memperjelas dulu apa saja yang ada dalam satu sajian Korean BBQ, karena formatnya baru masuk akal setelah kita memahami bagaimana berbagai elemen ini saling melengkapi.

Pilihan dagingnya meliputi perut babi, atau samgyeopsal (삼겹살), yang paling populer di Korea Selatan. Biasanya disajikan tanpa bumbu marinasi dan diiris tebal agar lemaknya meleleh perlahan di atas panggangan. Iga sapi, disebut galbi (갈비), sering dimarinasi dengan saus kecap-pir Asia dan biasanya disajikan untuk acara khusus atau di restoran kelas atas karena daging sapi lebih mahal daripada babi. Bulgogi (불고기), daging sapi iris tipis yang dimarinasi, lebih dikenal oleh wisatawan mancanegara dan biasanya dimasak dalam wajan cekung dangkal, bukan di atas panggangan datar. Pilihan umum lainnya termasuk pipi babi (hangjeongsal), brisket sapi (yangji), dan berbagai potongan jeroan (makchang, gopchang), yang populer di restoran-restoran khusus.

Banchan. Sebelum daging utama tiba, meja dipenuhi dengan hidangan pendamping kecil yang dibagi bersama—banchan (반찬)—yang di banyak restoran diisi ulang tanpa biaya tambahan. Variasi khasnya meliputi beberapa jenis kimchi, lobak acar, tauge, bayam berbumbu, dan salad sederhana dengan saus cuka gochujang. Hidangan pendamping ini bukan sekadar hiasan; mereka adalah bagian penting dari makanan, dimaksudkan untuk dinikmati sepanjang santapan, bukan dihabiskan cepat lalu disingkirkan.

Bungkusan dan komponennya. Ssam (쌈) — bungkusan daun selada atau perilla yang diisi daging panggang, nasi, dan bumbu pelengkap — adalah inti dari hidangan ini. Isian yang umum meliputi bawang putih mentah atau panggang, potongan cabai, irisan tipis bawang bombay, dan salah satu dari dua saus celup: ssamjang (쌈장), pasta kedelai fermentasi dan cabai yang kental, atau gireumjang (기름장), campuran sederhana minyak wijen dan garam yang terutama digunakan untuk daging sapi.

Penutup santapan biasanya berupa hidangan berbahan pati, bukan makanan penutup, seperti doenjang-jjigae (된장찌개), sup kedelai fermentasi, atau naengmyeon (냉면), mi soba dingin. Terkadang, hidangan ini dimasak dengan sisa lemak dan kaldu daging di dasar panggangan sebagai hidangan penutup yang disebut bokkeumbap (볶음밥, nasi goreng).

Semua ini tidak sederhana jika dikaitkan dengan fungsi sosial yang dijelaskan di bawah. Pembagian tugas di meja — siapa yang menjaga panggangan, siapa yang merakit bungkusan, siapa yang dilayani lebih dulu — hanya ada karena banyak bagian yang bergerak ini harus dikoordinasikan sekaligus.

Dua sejarah yang sering tertukar

Tanyakan pada kebanyakan blog makanan tentang asal-usul Korean BBQ, dan mereka sering melacaknya hingga ke kerajaan Goguryeo (37 SM–668 M), ketika orang-orang nomaden Maek memanggang daging dengan tusuk sate dalam hidangan bernama maekjeok. Meski ini benar, narasi tersebut sering diperluas melampaui bukti sejarah yang tersedia.

Maekjeok adalah hidangan otentik dengan sejarah kuno yang terdokumentasi dalam Korea Journal. Selama berabad-abad, hidangan ini berkembang menjadi seoryamyeok, hidangan daging sapi marinasi yang disajikan dalam air dingin, dan kemudian menjadi neobiani, hidangan yang dinikmati kalangan istana pada Dinasti Joseon. Pada abad ke-20, garis keturunan hidangan ini berpuncak pada bulgogi modern. Rentang sejarahnya mencapai sekitar dua ribu tahun.

Garis keturunan ini menggambarkan sebuah hidangan—daging yang dimarinasi, ditusuk, dan diolah lebih dulu—bukan citra khas Korean BBQ berupa orang-orang yang memanggang daging mentah bersama di meja dengan peralatan bersama. Ada perdebatan tentang kapan gaya ini pertama kali muncul, dengan klaim populer yang mengaitkannya dengan Dinasti Goryeo. Namun, klaim tersebut biasanya hanya berdasarkan satu sumber sekunder tanpa rujukan jelas dan kurang memiliki bukti kuat. Penelitian yang lebih kredibel dan wawasan dari sejarawan kuliner Korea menunjukkan bahwa gaya panggangan di meja utamanya berkembang pada abad ke-20. Gaya ini populer selama masa industrialisasi pascaperang Korea Selatan pada 1960-an dan 70-an, dan mencapai bentuk modernnya pada 1980-an dan 90-an. Perbedaan ini penting karena memisahkan pemahaman yang didukung bukti kuat bahwa daging panggang di Korea sudah kuno, dari gagasan bahwa ritual memanggang bersama di meja sudah berusia 2.000 tahun, yang tidak memiliki bukti kuat. Meskipun hidangannya sendiri kuno, ritual sosial yang berpusat pada panggangan bersama muncul jauh lebih belakangan, dan baru meluas setelah pertumbuhan ekonomi pascaperang membuat daging terjangkau bagi rumah tangga biasa.

Ini bukan sekadar mencari-cari kesalahan; hal ini memengaruhi bagaimana kita memaknai ritual tersebut. Korean BBQ bukanlah artefak museum abadi yang tak berubah selama berabad-abad. Sebaliknya, ia berfungsi sebagai teknologi sosial modern yang memadukan bahan dan teknik kuno.

Tugas-tugas tak terucap di meja

Di meja Korean BBQ mana pun, pembagian peran yang jelas muncul secara alami seiring waktu tanpa instruksi eksplisit. Biasanya, orang yang bertanggung jawab memanggang — sering kali yang tertua, tuan rumah, atau orang yang paling berpengalaman — mengelola api. Mereka memantau panas, membalik daging, memotongnya dengan gunting dapur, dan melayani orang lain sebelum diri mereka sendiri.

Susunan ini bersifat timbal balik, bukan sepihak: para tamu menyiapkan ssam dan diam-diam menyerahkannya kepada orang di dekat panggangan sebagai tanda terima kasih. Para antropolog yang mempelajari komensalitas—tindakan sosial makan bersama—menunjukkan bahwa tindakan kecil dan berulang berupa perhatian ini membangun ikatan lebih kuat daripada makanan itu sendiri. Studi Robin Dunbar tahun 2017 dari Oxford, "Breaking Bread: The Functions of Social Eating," menganalisis data survei Inggris dan menggunakan analisis jalur untuk menunjukkan bahwa makan bersama meningkatkan kedekatan, bukan sebaliknya. Pada intinya, makan bersama secara aktif mendorong kedekatan, bukan sekadar mencerminkannya.

Penting untuk memperjelas apa yang ditunjukkan studi Dunbar dan apa yang tidak. Penelitian tersebut tidak secara khusus membahas Korean BBQ; melainkan temuan umum tentang makan bersama berdasarkan data survei Inggris. Menerapkan temuan ini pada tradisi kuliner Korea adalah penerapan logis dari mekanisme yang mendasarinya, tetapi bukan pengujian langsung. Penting untuk mengingat perbedaan ini daripada mengasumsikan bahwa hubungan tersebut lebih mapan daripada yang sebenarnya.

Etiket tak resmi ini mengatur pembagian tugas dan sebagian besar tidak terucap namun langsung dipahami. Biasanya, orang yang lebih tua atau paling senior di meja makan lebih dulu atau dilayani lebih dulu. Mengisi gelas orang lain dan gelas sendiri diisi kembali adalah hal yang diharapkan, membantu semua orang tetap saling memperhatikan selama makan. Saat menuangkan minuman untuk orang senior atau yang lebih tua, sopan santunnya adalah memegang gelas dengan kedua tangan atau menopang pergelangan tangan dengan tangan lainnya. Di panggangan, daging biasanya dibalik dan dipotong dengan penjepit dan gunting, bukan sumpit, dan orang yang paling dekat dengan panggangan atau paling senior biasanya menentukan kapan makanan sudah matang. Mengambil makanan sebelum resmi matang bisa dianggap sebagai ketidaksabaran.

Kebiasaan-kebiasaan ini terlihat kecil jika berdiri sendiri, tetapi jika diakumulasikan selama santapan dua jam, semuanya benar-benar berperan: menjaga semua orang tetap berorientasi pada satu sama lain, bukan pada piring masing-masing, yang justru menjadi inti dari ritual ini.

Panggangan yang sama untuk berbagai kesempatan

Peran dan etiket yang dijelaskan di atas umum ditemukan dalam Korean BBQ, tetapi bentuk spesifiknya bervariasi tergantung siapa yang duduk di meja.

Acara keluarga—seperti ulang tahun, kelulusan, dan kunjungan pulang—adalah acara umum yang sering secara halus mengubah hierarki khas tempat kerja: orang dewasa termuda dalam keluarga biasanya diharapkan memasak dan melayani, menunjukkan rasa hormat kepada orang tua yang tampak nyata terhadap orang tua dan kakek-nenek, alih-alih tunduk pada atasan. Korean BBQ juga menjadi pilihan populer untuk kencan tahap awal, sebagian karena aktivitas memasak bersama yang melibatkan tangan memberi pasangan sesuatu untuk dikoordinasikan di luar percakapan, sehingga pertemuan awal terasa kurang menekan. Di kalangan teman, format ini bahkan lebih santai—peran dapat saling bertukar, tidak ada yang dianggap "yang tertua," dan santapan bisa dengan mudah berlanjut menjadi perbincangan panjang sambil minum atau berakhir dengan cepat.

Jenis makanannya bervariasi menurut wilayah dan kesempatan. Pulau Jeju terkenal dengan heuk-dwaeji, ras babi hitam yang dipelihara secara lokal dan dipanggang lebih tebal dibandingkan samgyeopsal biasa dari daratan. Suwon terkenal dengan galbi, terkait dengan pasar sapi bersejarahnya. Gwangyang di provinsi Jeolla Selatan dikenal dengan gaya bulgogi khusus: daging sapi iris tipis yang dibumbui tepat sebelum dipanggang di atas arang pada lempeng tembaga atau kuningan datar, berbeda dengan bulgogi berkuah ala hot-pot yang umum di Seoul. Belakangan ini, muhan-ribeu (무한리필), atau Korean BBQ dengan konsep makan sepuasnya, semakin populer di kalangan pengunjung muda yang sadar anggaran, terutama mahasiswa. Konsep ini menawarkan pengalaman yang lebih santai dan setara, di mana setiap orang memanggang dagingnya sendiri alih-alih bergantung pada satu orang yang ditunjuk untuk memasak.

Di antara semua situasi ini, salah satunya telah menerima kajian yang lebih mendalam dibanding yang lain, terutama karena taruhannya paling tinggi.

Hoesik: bentuk ritual yang paling banyak diteliti

Jika meja makan keluarga mewakili tarian sosial dari Korean BBQ, maka makan malam kantor — hoesik (회식, berarti "berkumpul untuk makan") — mengubahnya menjadi sebuah alat, baik untuk kebaikan maupun keburukan.

Hoesik adalah praktik organisasi formal, bukan sekadar metafora pembentukan tim. Sebuah studi peer-review tahun 2015 oleh Çakar dan Kim, yang diterbitkan dalam Turkish Journal of Business Ethics, menyoroti hoesik sebagai metode sosialisasi penting dalam perusahaan-perusahaan Korea. Studi tersebut mencatat bahwa data survei Korea sebelumnya menunjukkan sejumlah besar karyawan minum terutama untuk bersosialisasi dengan rekan kerja, dan banyak yang melakukannya setidaknya seminggu sekali.

Mekanisme hoesik mirip dengan mekanisme panggangan, tetapi beroperasi dalam skala yang lebih besar.

Hierarki tetap jelas, bukannya menghilang. Biasanya, orang yang paling senior memilih tempat, membuat toast pertama, dan sering kali membayar acara tersebut. Bawahan diharapkan menuangkan minuman untuk atasan, memegang botol dengan kedua tangan (atau menopang pergelangan tangan yang menuang dengan tangan lainnya) sebagai tanda hormat, dan sering kali bertugas memanggang.

Hierarki untuk sementara dilonggarkan, memungkinkan staf junior berbicara lebih terbuka dengan atasan mereka dalam suasana yang informal. Riset bisnis lintas budaya menunjukkan bahwa ruang-ruang ini berfungsi sebagai katup pelepas yang terkendali, menawarkan keterbukaan yang lebih besar daripada yang biasanya diizinkan di kantor—sebuah pelepasan yang diperlukan dalam sistem yang ketat dan berbasis status.

Acara ini mengikuti kebiasaan minum khas Korea dan sering diorganisir dalam "ronde" bernomor—seperti 1cha di sebuah restoran BBQ, terkadang berlanjut ke 2cha (bar kedua) atau 3cha (karaoke pribadi). Setiap ronde memiliki norma sosial tertentu tentang siapa yang tetap tinggal dan bagaimana cara pamit dengan sopan.

Proses ini tidak lepas dari kekurangan. Meski penelitian menunjukkan bahwa hoesik membantu membangun ikatan, hal ini juga menyoroti sisi negatifnya: apa yang tampak sebagai sosialisasi sukarela terkadang bisa menjadi kewajiban. Bawahan, khususnya, sering merasa tertekan untuk terus minum melampaui batas kenyamanan mereka. Ritual yang sama yang membangun kepercayaan juga bisa membuat sulit untuk menolak.

Ritual yang sedang dinegosiasikan ulang

Belum ada yang final. Budaya kerja Korea perlahan melonggarkan cengkeramannya pada kebiasaan hoesik tradisional. Survei dan laporan industri menunjukkan bahwa para profesional muda semakin memilih alternatif tanpa alkohol seperti kopi, permainan papan, atau makan malam singkat, sambil tetap menjaga ikatan sosial penting di luar pekerjaan. Pulang setelah ronde pertama atau kedua, yang dulu dianggap sebagai risiko sosial kecil, kini semakin diterima di kalangan karyawan muda dengan sedikit penolakan.

Menariknya, unsur-unsur inti—makanan, memanggang bersama, tindakan kecil timbal balik, dan pergeseran hierarki yang singkat—tetap kuat bahkan tanpa alkohol, lebih kuat dari yang mungkin diperkirakan jika minum adalah alasan utamanya. Ini menunjukkan bahwa panggangan itu sendiri, bukan soju, kemungkinan besar adalah kunci untuk membangun hubungan.

Apa yang membuat panggangan ini begitu penting?

Layak untuk menelusuri mengapa format ini—berbagi daging mentah, api yang menyala, dan peran memasak yang ditentukan—terbukti lebih efektif untuk ikatan sosial dibandingkan gaya makan bersama lainnya. Alasan utamanya bersifat struktural: berbeda dengan hidangan yang sudah disajikan di piring, memanggang di meja bergantung pada kerja sama. Seseorang perlu mengelola api, menentukan kapan daging matang, dan melayani. Susunan ini tidak hanya mendorong interaksi sosial, tetapi juga menjadikannya bagian penting dari pengalaman itu sendiri.

Penting untuk berhati-hati dalam melakukan perbandingan lintas budaya di sini. Meski yakiniku Jepang terkadang dipandang sebagai versi yang kurang kebersamaan dibandingkan Korean BBQ, ini sering kali merupakan pernyataan berlebihan — yakiniku juga menampilkan pemanggangan bersama di meja yang dilakukan sendiri, dan banyak penjelasan menyoroti sifat kebersamaannya. Dari berbagai sumber, perbedaan sesungguhnya lebih halus: Korean BBQ biasanya melibatkan daging yang sudah dimarinasi terlebih dahulu dan disajikan secara gaya keluarga dalam porsi bersama yang lebih besar, sedangkan yakiniku sering memanggang daging tanpa bumbu atau dengan sedikit garam dan dipadukan dengan saus celup, disajikan dalam potongan individu yang lebih kecil dan lebih mahal. Perbedaan ini mencerminkan variasi rasa dan ukuran porsi, bukan tingkat kebersamaan dalam memanggang.

Pada akhirnya, gagasan utamanya adalah bahwa kerja sama itu esensial. Panggangan bukan sekadar latar belakang untuk pertemuan sosial; ia secara aktif memupuk dan membentuk ritual tersebut.

Metodologi dan Sumber

Sejarah makanan Korea sangat berakar pada tradisi lisan dan tulisan blog. Fakta yang diakui bisa bervariasi antar sumber—mulai dari fakta yang diterima hingga dugaan yang belum terverifikasi. Untuk memastikan sumber yang jelas, setiap klaim dikategorikan ke dalam salah satu dari tiga tingkat keandalan:

Tingkat 1: Dunbar (2017), "Breaking Bread: The Functions of Social Eating," Adaptive Human Behavior and Physiology — hubungan kausal antara makan bersama dan ikatan sosial. Çakar & Kim (2015), "Korea's Drinking Culture: When an Organizational Socialization Tool Threatens Workplace Well-Being," Turkish Journal of Business Ethics — hoesik sebagai praktik organisasi yang terdokumentasi. Kajian sejarah makanan tentang garis keturunan maekjeok → seoryamyeok → neobiani → bulgogi, diterbitkan dalam Korea Journal.

Tingkat 2 mencakup catatan sejarawan kuliner Korea, seperti A Korean History on the Dinner Table karya Joo Young-ha, serta jurnalisme makanan tentang perkembangan panggangan meja bawaan pada abad ke-20. Ini juga mengutip sumber resmi kota dan pariwisata tentang sejarah galbi Suwon, yang terkait dengan pasar sapi lokal, dan tentang metode arang dan lempeng tembaga bulgogi Gwangyang. Selain itu, sumber etiket bisnis lintas budaya (Cultural Atlas, SBS) membahas peran hoesik dalam meredakan hierarki untuk sementara.

Tingkat 3, ditandai dan dipisahkan alih-alih disajikan sebagai fakta: klaim umum yang mengaitkan gaya memanggang di meja dengan Dinasti Goryeo, yang bergantung pada satu sumber sekunder tanpa rujukan jelas; pernyataan luas tentang simbolisme ritual Konfusianisme; dan kebijakan hoesik perusahaan tertentu yang tidak memiliki sumber yang dapat ditelusuri selain materi promosi atau catatan anekdotal.